V Lezione – 6 Novembre 2012

Durante la quinta lezione del corso di cucina il nostro Mauro ha proposto un menù a base di pesce davvero molto appetitoso: aperitivo-antipasto con cornetti all’acciuga, primo con crepes al profumo di mare, secondo con fritto di gamberi e calamari con verdure e, per finire, un buonissimo cheese cake all’ananas. Di seguito, al solito, riporto gli ingredienti utilizzati per ogni piatto e una breve descrizione del procedimento seguito per la preparazione.

Cornetti all’acciuga

ingredienti: pasta sfoglia, acciughe, pendolini, semi di sesamo, uovo.

procedimento: tagliare la pasta sfoglia a piccoli triangoli, mettere sulla parte più grande 1/4 di pendolino e un filetto di acciuga, chiudere a forma di involtino, pennellare con l’uovo sbattuto, mettere qualche semino di sesamo e cuocere in forno a 170 gradi circa per 15-20 minuti.

Crepes

ingredienti: 12 uova, 520g di farina, 1 litro di latte, burro.

procedimento: sbattere le uova e aggiungere la farina ottenendo così una crema omogenea e senza grumi, quindi unire il latte e girare bene il composto, poi farlo riposare per 20-30 minuti circa. Prendere una padellina, metterla a scaldare sul fornello unire un po’ di burro (quanto basta per ungere la padellina) e con un mestolino versare il composto formando una sottilissima frittatina. Farla cuocere, girarla e stenderla su un vassoio.

Crepes al profumo di mare

ingredienti: pesce spinato, gamberi, calamari, olio, sale,peperoncino,vino bianco,aglio,prezzemolo, cipolla, pendolini.

procedimento: in una padella far rosolare con l’olio, l’aglio, prezzemolo, cipolla e peperoncino il tutto tritato. unire il pesce, farlo rosolare e flambare con il vino. Continuare la cottura se necessario con del brodo di pesce. A cottura ultimata farcire le crepes chiudendole a portafoglio. Imburrare una teglia, versarci un po’ di fumetto di pesce, mettere le crepes e ricoprire con dell’altro fumetto. Cuocere in forno a 180 gradi per 20-25 minuti. N.B. si può lasciare del pesce da aggiungere sopra.

Bechamella

ingredienti: 1 litro di latte, 60 g di burro, 60 g di farina, noce moscata, sale.

procedimento: mettere a bollire il latte, a parte in una padellina far sciogliere il burro e unire la farina facendo cuocere per poco tempo (il nome di questo composto è roux). Quando il latte bolle aggiungere il sale, la noce moscata e il roux, mescolare il tutto molto bene con una frusta e far bollire il tutto per qualche minuto fino a quando non sia ben addensato.

Fumetto di pesce

ingredienti: 1 litro di brodo di pesce, 70 g di burro, 70 g di farina.

procedimento: seguire lo stesso procedimento della bechamella.

Fritto di gamberi e calamari con verdure

ingredienti: gamberi, calamari, carote, zucchine, melanzane, farina, bicarbonato, acqua gasata, sale, olio per friggere.

procedimento: pulire i gamberi e i calamari. Tagliare le verdure a fiammifero e a parte preparare una pastella composta da farina, un pizzico di bicarbonato e acqua gasata. Mettere l’olio nella padella per friggere e quando è pronto passare le verdure nella pastella e friggerle un po’ alla volta, il pesce invece va solo infarinato. Friggere separatamente il pesce e le verdure perchè hanno cotture diverse. A fine cottjura scolare, salare e servire.

Cheese Cake all’ananas

ingredienti: 450g di philadelphia o ricotta, 2 uova, buccia e succo di 1 limone, 100-125 g di zucchero, 225 g di ananas sciroppata, 1/4 di panna da montare, 10-15 g di gelatina in fogli, 2 cucchiai di zucchero, 8 biscotti integrali, 75 g di burro.

procedimento: mettere il formaggio in una ciotola e mescolarlo al limone. Scolare e tagliare a pezzetti l’ananas e per poi mescolarlo al formaggio. scaldare il succo d’ananas a bagnomaria e scioglierci dentro la gelatina precedentemente messa a bagno in acqua fredda. Separare i bianchi dai rossi e montarli a zabaione con lo zucchero, aggiungere il tutto al succo d’ananas e cuocere fino a quando il composto diventa sodo. Far raffreddare e aggiungere al formaggio. Montare i bianchi, montare la panna e unire il tutto al composto. Sbriciolare i biscotti, aggiungere i 2 cucchiai di zucchero, il burro fuso e stendere formando una base in uno stampo foderato con della carta da forno. Versare sopra il composto e mettere in frigorifero per alcune ore.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *